Горчица


горчица

    Родина горчицы - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран.
Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Свое русское название она получила от поселения в Поволжье. Здесь возник первый в России горчичный завод. Город был основан в 1765 году переселенцами из Германии по приглашению Екатерины II. Поволжская горчица считалась лучшей в мире.
Мутантная очень ценная форма горчицы получена в Швеции. В Индии вид - горчица индийская, известен как "раи". Горчица и сурепица-сарзон культивировались со времени Хараппы (3-2-е тысячелетие до н.э.). Семена этих видов использовались в медицине и религиозных церемониях.
Горчица – однолетнее растение высотой 35-70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние - сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто покрыты сизым восковым налетом.
Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2.5-5.5 см), с тонким шиповидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.
В семенах содержится 23-47% масла. При переработке семян около 95% от массы оказывается полезной продукцией. Это масло горчичное пищевое, масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой жмых и шелуха для топлива. Растительное, жирное масло получается прессованием из семян горчицы. В состав масла входят незаменимые жирные кислоты (олеиновая, линоленовая и др.), а также широкий спектр биологически активных веществ. горчицаСреди растительных масел, горчичное выделяется высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркнет при длительном хранении.
Горчичное масло после подогревания отличается высокими вкусовыми качествами и используется в кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности. Масло используется в пищу для заправки каш, салатов. Получаемые из семян эфирные масла находят применение в косметике, парфюмерии и фармацевтике.
Большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.
Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком, содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения.

 

-назад-